La calidad del agua en la cocina es esencial no solo para beber, sino también para cocinar. Sobre el agua para beber se ha dicho y escrito mucho, hay muchas indicaciones sobre la elección del equipo más adecuado para mejorar la calidad del agua del grifo. En cambio, es raro encontrar información sobre los beneficios que el uso de agua de calidad puede llevar a la preparación de alimentos y bebidas.
El agua se considera el ingrediente menos importante de una receta, es muy poco probable que un libro de cocina indique, además de los ingredientes y las dosis, las indicaciones sobre la calidad del agua que se utilizará. Sin embargo, en la preparación de ciertos platos, la elección de un tipo de agua en lugar de otra puede marcar la diferencia.
La importancia del agua en las masas
La dureza y el grado de acidez son muy importantes en la masa, contribuyen a hacerla suave y homogénea, fácil de trabajar y sabrosa. Gracias al agua, el gluten (la proteína elástica de la harina de trigo) se hincha y la levadura ejerce su acción fermentativa.
Si el agua es suficientemente dura, se obtienen mezclas consistentes y estables, por el contrario, si es demasiado blanda, son suaves y pegajosas, de calidad inferior. Incluso es importante el pH del agua potable, que debe ser ligeramente ácido.
Té, café y cerveza: agua en la preparación de bebidas
La apariencia, el aroma y el sabor de una taza de té dependen en gran medida del agua que esté utilizando: es inútil comprar una de calidad y luego prepararla con cualquier agua. Un agua sin olores y sabores, no muy calcárea, con un pH aproximadamente neutro y un bajo residuo fijo es generalmente ideal para la preparación de un buen té.
El agua necesaria para un buen café es diferente. El agua debe ser neutra para no alterar la bebida de ninguna manera, pero la mineralización no debe ser demasiado baja, además, un cierto grado de dureza (aproximadamente 10°F) permite obtener un mejor café, más cremoso y sabroso, con la misma mezcla utilizada.
El agua también es muy importante para elaborar cerveza. El agua constituye el 85-90% de una cerveza, el resto son ingredientes como la malta, el lúpulo y la levadura. La fermentación se ve favorecida por la presencia de oligoelementos en el metal, el calcio es esencial para mantener los oxalatos en solución y para reducir la extracción de taninos, el sodio puede dar un sabor dulce o salado, mientras que los cloruros en altas concentraciones pueden prevenir la floculación de levaduras. El agua debe ser insípida, por lo que los cerveceros siempre están usando sistemas de refinación que mejoran sus características organolépticas, sin empobrecer demasiado el agua de su contenido de sal. Una regla que obviamente se aplica incluso para aquellos que preparan cerveza en casa.
Preparación de hielo
El hielo está hecho al 100% de agua, por lo que debe ser lo más «neutral» posible para evitar alterar el sabor de las bebidas a las que se agrega. Además, para obtener un hielo lo más transparente posible, como el que se encuentra en los bares, restaurantes y discotecas, es aconsejable mantener un residuo fijo lo más bajo posible, ya que los minerales tienden a volverse opacos. La potabilidad del agua utilizada para producir hielo es muy importante; si esta es una práctica habitual en los países industrializados, donde el agua es apta para el consumo humano, no debe olvidarse que en muchos países del tercer mundo, entre los turistas, hay complicaciones gastrointestinales atribuibles a la ingestión de hielo.
Eligir el agua adecuada para bebidas y té de hierbas
Incluso para bebidas y tés preparados con la adición de jarabes o bolsitas el uso de agua de calidad permite obtener bebidas más buenas y más aptas para beber. Por lo tanto, como regla general, para la preparación de cualquier alimento se debe usar agua sin sabor, sin cloro ni regusto causado por el paso a través de tuberías de metal viejas y la permanencia en tanques, y no siempre muy limpios.
Para lograr esto es suficiente tener sistemas de filtrado adecuados. Los cartuchos de carbón activado permiten mejorar radicalmente la calidad organoléptica del agua sin alterar la composición de la sal, haciéndola más agradable y adecuada para la preparación de alimentos refinados. En casos de aguas muy mineralizadas, hasta el punto de ser «sabrosas», es posible intervenir con sistemas de ósmosis inversa, que pueden instalarse fácilmente por encima o por debajo del fregadero. Mejoran el sabor y pueden reducir el contenido salino del agua.
